炒，可以說(shuō)是我國(guó)獨(dú)有的一種烹調(diào)方式。在鍋中倒上食用油，利用熱氣和油煙將食材迅速熟化、騰香，是大家日常生活中不可或缺的烹飪方式。三位年輕廚師來(lái)自不同的省份，他們炒菜的習(xí)慣與口味也各不相同，但都飽含著對(duì)美食的熱愛(ài)與追求。

如果說(shuō)過(guò)年有什么一定要吃的菜，那么，寓意著大吉大利的雞肉一定榜上有名。在山東省新泰市，老百姓對(duì)于炒雞有著特殊的偏愛(ài)。春節(jié)前后，95后廚師王健也到了一年中最忙碌的時(shí)候。

山東新泰青年廚師 王?。何椰F(xiàn)在大約會(huì)做四五十種炒雞了，像黏糊雞、干煸雞、辣子雞，還有花蛤雞，肥腸雞，這些都是從老一輩師傅手里流傳下來(lái)的、學(xué)來(lái)的。

新泰位于泰山東側(cè)，地形以丘陵為主，自古便有在山坡林下散養(yǎng)土雞的傳統(tǒng)。古有童謠“野鵲叫喳喳，親戚來(lái)到家，先讓座后讓茶，再把小雞殺”。新泰人自古便有殺雞待客的傳統(tǒng)。

傳統(tǒng)的新泰炒雞，從食材到制作工藝都非常講究，兩年半左右跑山雞現(xiàn)吃現(xiàn)抓。

優(yōu)質(zhì)的食材還要有細(xì)致的處理方式。為了保持雞肉的最佳口感，在粗加工過(guò)程中，廚師必須要用冷水進(jìn)行清洗。寒來(lái)暑往，王健的手每天都在冷水中浸泡著。

山東新泰青年廚師 王健：用溫水或熱水去處理的話，會(huì)影響雞的口感，失去雞的鮮味，像在冬天的時(shí)候，手都凍得青紫青紫的。

將雞預(yù)處理干凈后，就正式進(jìn)入了烹飪環(huán)節(jié)，共有三個(gè)步驟，先炒后燉再收汁。這十分考驗(yàn)廚師對(duì)火候的把握。

小火將姜片炒出香味兒，再將雞塊炒至表皮金黃后，便可加入適量的高湯煨燉。燉至用筷子一插輕松入骨時(shí)，就可以用大火收汁了，此時(shí)對(duì)火候的把握更為重要。

山東新泰青年廚師 王?。哼@時(shí)候一定要控制好溫度，收到醬汁濃郁的時(shí)候，這雞就制作完成了。

剛出鍋的炒雞熱氣騰騰，香氣四溢，讓人垂涎。無(wú)論逢年過(guò)節(jié)，還是親朋好友閑來(lái)小聚，炒雞都是當(dāng)?shù)夭妥郎媳赜械牟似贰?/p>

麻辣鮮香

湖南人舌尖的記憶

與北方炒菜不同，湘菜注重油重色濃、麻辣鮮香。今年30歲的廚師周小青 ，每天早上到店做的第一件事，就是檢查辣椒的新鮮度。

湖南長(zhǎng)沙青年廚師 周小青：我們選這個(gè)辣椒，第一個(gè)還是去看辣椒蒂把，一定要保證這個(gè)辣椒蒂把它是綠色的，第二個(gè)要有一點(diǎn)點(diǎn)硬，不能太軟了。

湖南的冬季氣溫較低，濕度較大。而辣椒又有著祛濕驅(qū)寒的特點(diǎn)，因此深受湖南人的喜愛(ài)。十二年前，喜歡做菜的周小青在家里人的支持下，如愿成了餐館學(xué)徒。而辣椒炒肉，就是他學(xué)習(xí)的第一道菜。起鍋燒油，下入五花肉煸炒，隨后加入大蒜炒香；接著下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至斷生，調(diào)味后即可出鍋。作為一道家常菜，辣椒炒肉選用的都是最常見(jiàn)的食材，但不同的人做出來(lái)的口味千差萬(wàn)別，關(guān)鍵就在于火候。

湖南長(zhǎng)沙青年廚師 周小青：我們剛剛上灶的時(shí)候就很怕燒壞，燒的時(shí)候就不怎么敢開(kāi)火，上來(lái)之后它沒(méi)香味可能就挨罵了。

師傅的批評(píng)并沒(méi)有讓周小青打退堂鼓，他反而更加用心鉆研。無(wú)論上班還是休息，他都在琢磨這道菜，不斷感受不同火候下菜品口感的差異。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的磨煉，周小青做出來(lái)的辣椒炒肉，終于能夠從后廚端向顧客的餐桌。

無(wú)論是高檔餐廳，還是街頭巷尾的小飯館，豪爽與熱情的湖南人離不開(kāi)辣椒炒肉，湖南人的飲食記憶與文化情感也與這道菜息息相關(guān)。

福建沙縣：守正創(chuàng)新

讓更多人喜歡閩菜

如果說(shuō)湘菜是將辣椒的香味發(fā)揮到了極致，那么閩菜則是將食材的原味送到了食客口中。

對(duì)于黃能泰來(lái)說(shuō)，每到春節(jié)，是一年中最為忙碌的時(shí)刻。

福建沙縣青年廚師 黃能泰：每天宴席都在百桌以上，我們?cè)缟?時(shí)多就要趕過(guò)來(lái)備貨，差不多到晚上11時(shí)多才能下班。

今年不到30歲的黃能泰學(xué)廚已經(jīng)有十多年了。從在案板上苦練刀工的青澀學(xué)徒，到能夠獨(dú)當(dāng)一面的廚師，一路走來(lái)，他憑借不懈的努力，將閩菜的精髓了然于心。在眾多的菜品中，冬筍炒芥菜是他的拿手招牌菜。

作為福建特色食材，冬筍在寒冷冬日破土而出，象征著堅(jiān)韌與新生。“筍” 與 “順” 諧音，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，過(guò)年期間吃筍，意味著在新的一年里一切事情都能夠順順利利。

福建沙縣青年廚師 黃能泰：福建筍是最多的，冬筍也是這個(gè)季節(jié)才有。吃到冬筍就有回家過(guò)年的感覺(jué)。