近日，必勝客被曝除了食材原料頻繁改效期標(biāo)簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時(shí)問(wèn)題。6月19日，新京報(bào)記者和一名老員工當(dāng)天晚上把舊油換成了新油，連續(xù)使用到6月24日時(shí)，原本清澈的食用油已經(jīng)變黑，近乎油墨色，加進(jìn)少許新油后，又繼續(xù)使用了五天。（7月20日《新京報(bào)》）

從此次媒體曝光情況來(lái)看，涉事門(mén)店使用過(guò)期食材、篡改效期標(biāo)簽，已成為“常規(guī)操作”，尤其是食用烹炸油在多次使用變黑后，仍然使用，十天換一次，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出常人的想象。

眾所周知，烹炸油要經(jīng)常更換，不能長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)用于炸制食物，否則，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響到消費(fèi)者的生命健康。國(guó)家《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，食用植物油煎炸過(guò)程中的極性組分限量規(guī)定為≤27%，酸價(jià)為≤5mg/g，羰基價(jià)為≤50meq/kg。如果烹炸油一旦接近標(biāo)準(zhǔn)限量，就應(yīng)當(dāng)立即廢棄。

事實(shí)上，在餐飲業(yè)，烹炸油“超期服役”成為“老油”，問(wèn)題由來(lái)已久，一直是監(jiān)管的難點(diǎn)，也是消費(fèi)者投訴的熱點(diǎn)。但是，一些餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，仍然為減少成本開(kāi)支，見(jiàn)利忘義，用“老油”替代正常的油脂。

現(xiàn)在的問(wèn)題是，盡管國(guó)家層面對(duì)烹炸用油有著嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)主要指標(biāo)都規(guī)定了詳細(xì)的指數(shù)，但是，在政策實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中，由于缺乏嚴(yán)密的監(jiān)管機(jī)制，以及清晰且具體的懲罰手段，讓這項(xiàng)公共政策名存實(shí)亡，變成了一紙空文。

若復(fù)盤(pán)必勝客“烹炸油10天一換”事件，所有檢測(cè)都由他們自己進(jìn)行，雖然每天使用一款簡(jiǎn)易測(cè)油儀檢測(cè)食用油的極性組分，但發(fā)現(xiàn)檢測(cè)指標(biāo)超標(biāo)后，由于沒(méi)有任何外部監(jiān)管，將舊油簡(jiǎn)單過(guò)濾后仍然繼續(xù)使用。可以想見(jiàn)的是，若沒(méi)有記者臥底調(diào)查，把“烹炸油10天一換”公布于眾，這樣的“坑人客”故事依然會(huì)繼續(xù)上演。

顯然，守護(hù)民眾“舌尖上的安全”，不能對(duì)食用烹炸油“超期服役”視而不見(jiàn)，是到了該立“鐵規(guī)距”的時(shí)候了。國(guó)家層面要制定食用植物油煎炸監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制，強(qiáng)化日常監(jiān)管，尤其是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)加大抽查頻次，提高日常檢測(cè)強(qiáng)度，同時(shí)，要加大查處力度，對(duì)違法情節(jié)嚴(yán)重者，要用足現(xiàn)行食品安全法等法律法規(guī)，進(jìn)行頂格處罰，提高震懾力度。

此外，基于餐飲行業(yè)情況紛雜，對(duì)無(wú)法實(shí)施監(jiān)測(cè)和控制措施的，不妨作出硬性規(guī)定：煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長(zhǎng)不得超過(guò)3天；連續(xù)煎炸食品的，累計(jì)使用期限不得超過(guò)12小時(shí)，并通過(guò)“明廚亮灶”與日常檢查相結(jié)合，強(qiáng)化監(jiān)管力度，從而監(jiān)管做到全覆蓋，無(wú)死角。

當(dāng)然，作為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，要遵守食品安全經(jīng)營(yíng)底線，對(duì)法律多一分敬畏之心，還消費(fèi)者一個(gè)“干凈、安全、健康”的飲食環(huán)境，從而讓普通老百姓真正享受到“舌尖上的快樂(lè)”。（吳睿鶇）